01  Февраля  2023,  Среда
/ Культурный код / «Если у человека есть цель и воля для того, чтобы ее достичь, то остановить его не смогут никакие трудности»
«Если у человека есть цель и воля для того, чтобы ее достичь, то остановить его не смогут никакие трудности»

Хаким Ганиев приехал в Москву из небольшого узбекского города Маргилан и за годы работы стал самым известным поваром из Узбекистана. Опубликовал две книги, преподает в школе одного из наиболее успешных рестораторов России Аркадия Новикова. Наш собеседник дважды попал в Книгу рекордов Гиннеса, в том числе за то, что приготовил самую большую порцию плова в мире: 7 тысяч 360 килограммов. По словам Хакима, это не предел, но на заводе просто технически было невозможно отлить казан больших размеров. При этом у шеф-повара даже нет и намека на звездную болезнь: он простой в общении и, как он сам признался, на двери его дома до сих пор нет замков. Как ему удалось добиться такого успеха в Москве? Об этом и не только — в эксклюзивном интервью для портала «МЕДИА-МИГ».

10 марта 2022Беседовал Игорь Ивановский

— Хаким, расскажите о Вашем родном городе.

Маргилан — это очень древний город: у нас даже есть гробница Александра Македонского, правда, захоронен там, как я думаю, не он сам, а кто-то из его ближайших сподвижников. Наш город находится прямо в центре Великого шелкового пути, поэтому здесь всегда было много караван-сараев, где торговцы останавливались, пополняли запасы воды, кормили верблюдов. Как следствие, в этих местах появлялись большие рынки, которые существовали до недавнего времени: вот только лет 20 назад они стали исчезать. Сюда съезжались люди со всего СССР, очень большой был рынок, который работал в четверг и воскресенье.

А еще город примечателен тем, что, с одной стороны, он открыт для гостей и туристов, с другой — приезжим здесь нельзя вести свой бизнес, с ними просто никто не будет работать. Чтобы трудиться в Маргилане, нужно там родиться и жить.

— Как Вы решились переехать в Москву?

В Москву я впервые приехал, когда мне было 14 лет и сразу же в нее влюбился. Я тогда изучил метро и до сих пор наизусть знаю все старые станции, где они находятся, откуда можно выйти и на какую улицу попасть. Но работать я начал позже: к нам в Маргилан приехали столичные ребята, у которых было кафе на «Войковской». Они попросили научить их поваров готовить несколько узбекских блюд. Я и приехал в российскую столицу на три месяца. К тому времени жена уже была здесь, дочь должна была пойти в школу. И мы на семейном совете приняли решение остаться. Потому как кризис очень повлиял на Маргилан: в то время даже учителя оттуда уехали. А нам важно было дать единственной дочери хорошее образование.

— Но, как я понимаю, работа в кафе — это не то место, которое Вас устраивало?

Даже было стыдно просить ту зарплату, которую мне обещали. Поэтому я стал искать, чем еще можно заняться и познакомился с одним абхазцем, который владел мини-пекарней. Я предложил ему несколько хороших рецептов булочек, и мы начали осваивать территорию по Ярославскому шоссе до самой Черноголовки: там такого хлеба еще не было. Выпускать около 30 видов выпечки, полностью охватили Черкизовский рынок. Все женщины, которые ходят с тележками по торговым рядам и продают выпечку, собирались у нас в 5 утра, и каждая брала по 10–20 булочек. Таких торговцев было тысячи, мы их даже не успевали обеспечивать. Если было свободное время, я даже «бомбил». Да чем только не занимался, лишь бы прокормить семью. Стал хорошо зарабатывать и уже на третий год купил квартиру.

— Но Вы стали знамениты не как мастер выпечки, а как главный знаток узбекской кухни.

Я зарегистрировался в Живом Журнале, на ресурсе, где все обменивались рецептами. Оттуда мне начали поступать заказы. Я стал ездить на банкеты, дни рождения или просто так люди приглашали, чтобы я показал, как правильно готовить. Затем меня стали звать в рестораны, для некоторых заведений я составлял меню и обучал персонал. Мы работали командой, где я был ответственным за повышение качества работы поваров и шеф-поваров. Через три месяца мы завершали обучение, но при необходимости контролировали работу или проводили дополнительные занятия.

— Сейчас очень популярно словосочетание «социальная адаптация» применительно к трудовым мигрантам. Как это происходило у Вас, насколько просто было привыкнуть к другой стране?

Я вырос во дворе, где два дома стояли друг напротив друга. В них проживало 80 семей, но все мы были как одна большая семья. Любая женщина, которая была дома, всех кормила, любой мужчина во дворе следил за мальчишками, чтобы они не хулиганили. Там жили и русские, и узбеки, и татары, и греки, и немцы. Мы выросли все вместе, поэтому в плане адаптации лично у меня не было никаких проблем. Я мыслю точно так же, как и московские ребята, мы учились по одним учебникам.

— А что касается справок, разрешений и прочих документов, которые должны быть у трудовых мигрантов: с их получением испытывали какие-то сложности?

Моя жена не узбечка, она родилась в Майкопе. Поэтому я без проблем ей и ребенку сделал регистрацию, а по приезде в Москву они получили и гражданство. Я же долгое время гражданство не получал, просто продлевал свою регистрацию. Потом мне уже надоели постоянные проверки документов, я подал заявление и, поскольку жена и дочь уже были гражданами РФ, мне его одобрили без особых проблем. Это было в 2005 году.

— Раз уж мы затронули такую тему: возникали ли проблемы с органами правопорядка и как эти проблемы решались?

Когда человек знает законы и свои права, с ним любая полиция будет обращаться вежливо. В 2003–2004 годах еще процветала коррупция в правоохранительных органах, полицейские лютовали, брали взятки, задерживали. Когда меня останавливали, я сам спрашивал их документы, а также номер телефона их начальства. Так что со мной предпочитали не связываться.

— Если сравнить молодежь, которая приезжает в Россию из других стран на заработки сейчас и людей старшего поколения, есть между ними разница?

Сейчас гораздо больше возможностей. Существует Ассоциация поваров Узбекистана, я являюсь председателем ее российского представительства. Мы многое делаем для того, чтобы те, кто сюда приезжает, были подготовлены и подкованы. Мы ведь не только для России поваров готовим, но и для всего мира. У нас есть курсы арабского, английского, французского языка. Выпускники смогут, например, работать в ресторанах, которые открылись в Париже и в Ницце. Так что узбекская кухня завоевывает мир. Мы хотим, чтобы ребята приезжали уже адаптированные, знали язык, принципы работы с оборудованием.

— Насколько современная молодежь стремится развиваться, строить карьеру? Или желание одно: приехать и поскорее заработать как можно больше денег?

Не без этого. У большей части тех, кто хочет учиться, родители имеют образование, у них есть какая-то база. Но очень много людей из глубокой провинции, кто работал только в полях: собирал хлопок, фрукты. Они в большинстве случаев попадают на стройку, где начинают с самых низов. Но, насколько я знаю, сейчас в Узбекистане открывается колледж подготовки рабочих по строительным специальностям. Ситуация все же меняется в лучшую сторону. Раньше, помню, мне звонили и говорили, что хотят работать поваром. При этом человек по профессии — сварщик. А поваром он хотел стать на том основании, что умеет готовить плов. Но в Узбекистане любой мужчина умеет его готовить. Сейчас заявить о себе стало легче. Несколько моих учеников вообще работают в ресторанах с европейским меню. Один из них — специалист по стейкам, он получает зарплату около 200000 и его никуда не отпускают.

— Сложно ли вообще приезжему без знакомств, без связей сделать карьеру в другом государстве, да еще и в столице?

Делать карьеру везде просто, хоть на Луне. Самое главное — делать свое дело от души, делать его хорошо, каждый день лучше, чем вчера. А еще человек сам должен хотеть чего-то добиться: если это желание есть и оно сильное, никакие преграды не смогут его остановить. У меня есть один ученик, его называют узбекским Оливером (Джейми Оливер, знаменитый британский повар — прим. редакции). Как-то мы презентовали мою вторую книгу «Плов — дело тонкое», там были десятки корреспондентов, телевидение, интервью. После всего этого он расплакался и говорит: «Учитель, когда же я смогу быть таким, как Вы?». Я ему отвечаю, что голова у тебя на месте, руки «вкусные», подожди, ты еще меня превзойдешь. Сейчас он живет в Ташкенте, но под его руководством работают рестораны в России, в Арабских Эмиратах, он очень много работает над собой, изобретает, придумывает.

— Хаким, а если говорить не о Ваших учениках, а о трудовых мигрантах в целом, о тех, кто решил уехать на заработки в Москву или любой другой российский город. Что бы Вы им посоветовали?

Прежде всего, когда вы приезжаете, нужно принять все законы и жизненные устои, по которым живет народ России, не говорить, что мы привыкли к тому-то, вот к этому не хотим привыкать. Нет, если ты сюда приехал, ты должен адаптироваться. К тому же в Москве, например, очень много халяльных магазинов, где можно купить еду с учетом своих религиозных взглядов. А в остальном ты должен жить вместе с этой страной, считать своими российские праздники.

Подписывайтесь на наш канал в Дзен и Телеграмм.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter