Острый недостаток кадров отмечается в российском ресторанном бизнесе. Число вакансий в общепите по всей стране в июле 2023 года выросло в два раза год к году, подсчитали эксперты, но ситуация может обстроиться из-за падения курса рубля. В ресторанном бизнесе задействовано значительное количество граждан азиатских республик. Это, в основном, линейный персонал — повара, работники кухни, официанты. Приезжие из Киргизии, Таджикистана или Узбекистана отправляют домой заработанное, конвертированное в доллары, то есть из-за падения курса рубля они потеряли где-то треть своих заработков.
Тем не менее, в краткосрочной перспективе колебания курса вряд ли повлияют на состав персонала ресторанов, считают в Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО). В долгосрочной — многое зависит от того, как дальше будет развиваться ситуация с курсом.
Однако уровень заработных плат в отрасли становится выше, отметили в отраслевой организации в комментарии Media-MIG.
Ресторанная отрасль уже переживала отток иностранной рабочей силы. Во время пандемии, когда вводились ограничения, ситуация у бизнеса заметно осложнилась. Кто-то возвращался к себе домой, кто-то уходил в другие сферы, например, в курьерскую доставку. Чтобы вернуть персонал, рестораны шли на повышение уровня зарплат. Такая тенденция, отмечает вице-президент ФРИО Ирина Благовещенская, сохраняется в течение нескольких лет. Но есть и другая сторона медали: растущие расходы ресторана влияют и на цены в меню.
В текущем году летний период, когда часть персонала уезжает в отпуск, совпал с падением курса рубля, что усилило дефицит кадров. Об этом Media-MIG рассказал председатель правления «Суши Wok» Константин Сагалов.
На дефицит линейного персонала влияет множество факторов. Каждый год летом в сетевом общепите происходит естественный отток — сотрудники едут на родину в отпуска. Это массовое явление. Сейчас сезонный отъезд персонала совпал со снижением курса рубля, который привел к снижению реальных доходов линейного персонала. Поэтому в моменте весь рынок ощутил острый дефицит. Чтобы его быстро компенсировать, самое очевидное решение — поднимать ставки. И хотя это может привести к росту себестоимости и розничных цен, но позволит быстро решить большую часть проблем. Правда, краткосрочно. Ведь никто не застрахован от дальнейшего изменения внешних факторов. Поэтому так важно работать над нематериальной мотивацией и условиями труда, обучением, здоровой атмосферой в коллективе — только тогда можно рассчитывать на лояльность сотрудников и их желание работать в компании
Решить проблему нехватки персонала и привлечения кандидатов, в том числе, из числа иностранных граждан, можно и путем повышения уровня квалификации сотрудников, считают в ФРИО.
Необходимо повышение производительности труда, повышение уровня квалификации сотрудников. Мы сейчас разрабатываем приложение, которое поможет отрасли гостеприимства решить проблемы с набором персонала. Это будет полезно и для сотрудников, и для работодателей. Рестораторы получат возможность закрыть вакансии во время пиковых периодов. Поскольку бизнес имеет сильную сезонность и колебания спроса в течение недели и даже в течение дня. В свою очередь, у сотрудников появится возможность выстроить для себя удобный график и уровень нагрузки с учетом их личных обстоятельст
Серьезный недостаток в рабочей силе связан не только с курсом рубля, но и с общим восстановлением экономики, отмечает HR директор «Росинтер Ресторантс» Андрей Туманов. Дефицит кадров на ресторанном рынке ощущался и в 2022 году, но ситуация все же была лучше, чем сейчас, отметил специалист в комментариях для Media-MIG.
Так как большую часть рабочих специальностей, дефицит которых мы сейчас ощущаем, занимают мигранты, ослабление рубля серьезно сказалось на их доходах, большую часть заработанных денег они конвертировали в доллары и переводили на родину. Отсюда и дефицит кадров, и рост ставок оплаты труда
Зарплатные ожидания сотрудников общепита, по словам Туманова, выросли в последнее время очень серьезно, до 20-30% по рынку в среднем. По некоторым позициям, например, на часть категорий поваров, ставки увеличились на 50%.
За кандидатов борются самые разные бизнесы. Например, официант может работать в ритейле — это фуд, фэшн и так далее. Или, например, может пойти работать в первую линию банковского ритейла. Повара часто идут в курьерские службы, на стройку. То есть борьба идет среди очень широкого спектра игроков
Причем ситуация в Москве и в других регионах примерно одинаковая. Дефицит рабочих специальностей, это повара, работники кухни и клининга, есть везде, добавляет он.
В ресторанном сообществе, пережившем за последние годы уже не первый кризис, сохраняют относительное спокойствие по поводу ситуации с курсом рубля. Персонал из числа иностранцев, у которых в России семьи, вряд ли покинет страну. Их остановит и тот же рост зарплат. Кроме того, на предложения могут откликнуться не только иностранцы, но и жители России, ранее обходящие стороной низкооплачиваемые вакансии. По всей видимости, яснее станет ситуация с кадрами с приходом осеннего сезона, когда сотрудники общепита вернутся из отпусков.
